5 Aspectos de granulometría a considerar para seleccionar tés de calidad
Probablemente te ha sucedido lo siguiente: compras en tu tienda favorita un té verde en hebras muy pequeñitas, en forma de bolitas, que te ha resultado muy interesante por las bondades en cuanto a aroma y sabor que te ha mencionado el vendedor sobre este té.
Estás acostumbrada al sabor delicado del té verde, llegas a casa, lo preparas como siempre y te das cuenta que posee una intensidad de sabor y un intenso color que jamás esperaste….
¿Qué pudo haber sucedido? Ya te has dado cuenta por ti misma que las formas y los tamaños de las hojas de un té afectan su apreciación sensorial. El equilibrio de estas formas y tamaños se relacionan con un concepto denominado granulometría.
A través de la siguiente nota ahondaremos en este concepto, en sus componentes y los criterios específicos que debes aplicar para que aprendas a seleccionar un té de calidad.
¿A qué nos referimos con granulometría?
La granulometría corresponde a una característica que poseen las infusiones en general, ya sean tés, blends a base de té o infusiones frutales y herbales; y se relaciona con la distribución de sus diferentes componentes. Una granulometría apropiada será un indicador de que los componentes de la infusión se encuentran distribuidos de forma armónica, lo que puede darnos indicios de que el producto es de buena calidad.
A través de los siguientes puntos exploraremos diferentes criterios que nos permitirán establecer cuándo una granulometría es buena, cuándo es mala, qué efectos provoca cada una y cuáles factores debemos tener presentes para saber interpretarla de forma apropiada. Así que toma nota:
Aspecto Nº1 – Homogeneidad de forma y tamaño
Efectivamente, quizás el factor más importante que tendremos que verificar visualmente es que un té posea homogeneidad en cuanto a las formas y el tamaño de sus hebras. En relación a una base de té pura, esta homogeneidad es la que determina que el criterio de granulometría sea apropiado o no.
Si ya te estás preguntando por qué puede resultar tan importante esta variable, es momento que sepas que en la medida que exista homogeneidad de formas y tamaños en los componentes de un té, obtendremos un sabor más parejo; puesto que las hojas liberarán su química de forma más balanceada y, por lo tanto, vamos a obtener un perfil más preciso, que equilibre mejor todas las notas de sabor que un té posee.
Este equilibrio de notas es clave para asegurar una preparación de calidad y por ello, amigas y amigos, debemos tenerlo siempre muy presente.
Aspecto Nº2 – Enrulados más intensos y tamaños de hebra más pequeños otorgan mayor carácter
Debes tener siempre presente que no da lo mismo infusionar por ejemplo 3 gramos de un té de hojas grandes a 80° C por 2 minutos, que infusionar en las mismas condiciones 3 gramos de un té de hojas pequeñas y de enrulado intenso con forma de bolita enrollada o forma crespa.
¿Qué significa esto?
Imagina que de un mismo arbusto de té sacas 2 hojitas frescas, del mismo tamaño y las procesas como té verde; dejando una de ellas casi intacta y la otra estrujándola fuertemente para darle una forma de bolita pequeña.
Si luego a ambas hojitas le agregas 10 ml de agua cliente, esperas un minuto y analizas la concentración química que va a haber en cada una de esas tacitas te darás cuenta que en ambos casos será sumamente diferente.
Probablemente la infusión de ese te más enrulado, de forma de bolita o forma crespa, tendrá una coloración más intensa y un sabor mas robusto en comparación a la infusión del té de hoja entera.
Lo mismo sucedería si en vez de un enrulado más intenso comparas la infusión de la hoja grande con la infusión de una hoja similar cortada en trozos de menor tamaño.
¿Por qué sucede esto?
Esto se debe a que cuando estrujas las hojas para darle una forma especifica, extraes muchos aceites llenos de químicos que posteriormente se impregnan en la hoja durante la etapa de secado del té.
Luego, al infusionarse estas hojas, en un menor tiempo se liberará un contenido químico mayor en relación a hojas grandes. Lo mismo sucede cuando infusionas hojas cortadas en trozos de menor tamaño, pues el agua caliente llega más rápidamente al interior de las hojas por las diferentes roturas que posee, lo que que acelera la liberación de químicos hacia la infusión en taza.
Esto a la larga resulta en la presencia de una mayor cantidad de taninos, más astringencia, gustos básicos más pronunciados y una coloración en taza más marcada; lo que definitivamente en su conjunto representa un mayor carácter en la expresión de ese té.
Aspecto Nº3 – En la granulometría no existe una mejor forma ni un mejor tamaño de hebra
Quizás alguna vez te hayas preguntado si existirá alguna forma de hojas que sea mejor que otra. O bien, quizás hayas escuchado por allí a alguien decir que, por ejemplo, los tes de hojas enteras son mejores que los de hojas enrolladas, pero…
¿Qué hay de verdad en esa aseveración?
Debemos tener claro que en realidad NO EXISTE una mejor forma, ni un mejor tamaño de hojas. Pues cada una de ellas por sí solas nos van a entregar características organolépticas especiales en taza, una expresión particular para cada té. Y desde ese punto de vista, no podemos señalar que alguna expresión sea mejor que la otra; solamente podemos decir, desde un punto de vista técnico, que son diferentes.
Lo que sí debemos tener presente para saber que estamos frente a un té de calidad, es que indiferentemente de las formas y tamaños, exista homogeneidad en ellos. Es decir, que exista una ADECUADA GRANULOMETRÍA, pues de esta forma nos estaremos asegurando que las diferentes expresiones de ese té se presenten en taza de forma equilibrada en términos de aroma y sabor.
Es por ello que debemos fijarnos siempre que los tés que seleccionemos posean hojas similares en cuanto a forma y tamaño, indiferentemente de qué forma y qué tamaño se trate; lo realmente relevante es que exista HOMOGENEIDAD.
Aspecto Nº4 – La granulometría debe ser homogénea para los ingredientes de un blend de té
Probablemente ya estás sacado tus propias conclusiones… y efectivamente, si en vez de un té puro de origen lo que buscamos es comprar un blend de té, entonces la granulometría también es un aspecto relevante a considerar.
Esto implica que debemos preocuparnos no solo por que exista una homogeneidad de forma y tamaño en el té de base, sino que exista a su vez homogeneidad en todo el resto de ingredientes, para que se complementen y se mezclen de forma apropiada.
De esta manera, en primera instancia logramos un importante equilibrio visual y, además, nos aseguraremos que cuando sea infusionado nuestro blend, su sabor se aprecie de forma equilibrada recorriendo poco a poco todos los elementos que lo componen.
¿Qué puede resultar inapropiado en cuanto a la granulometría?
Muchas veces sucede que los trozos de fruta que le agregan a la mezcla resultan demasiado grandes para facilitar el proceso de elaboración, pudiendo toparte con cáscaras de naranja enormes que transfieren algo de aroma a las hebras, pero posiblemente va a existir una pérdida de homogeneidad en el sabor de la infusión de ese blend.
Es por ello que para seleccionar blends de calidad debes fijarte en que los ingredientes por separado posean uniformidad en sus formas y tamaños, pero además que esas diferentes formas y tamaños puedan luego acoplarse de forma equilibrada en la mezcla final.
Lo ideal sería que cuando selecciones una cucharadita de ese blend para infusionar, luzca en términos visuales muy similar a cualquier otra cucharadita de mezcla que puedas seleccionar luego.
Aspectos N°5 – Polvo o molidillo en las hebras
Además de los aspectos que hemos abordado hasta ahora, debes siempre tener presente que por lo general, una granulometría será considerada como inapropiada cuando un té posee un alto contenido de polvo o molidillo.
Esto generalmente ocurre cuando en la elaboración de un té se emplean las hojas más fibrosas de los arbustos, dando como resultado: sabores menos intensos y menor concentración de químicos. Es decir, tés de menor calidad.
Ojo, eso sí, existen excepciones en las que podemos encontrar polvillo (como es el caso de tés de alto contenidos de brotes, o bien granulometrías no tan homogéneas) y aún así estar frente a un té de calidad, como es el caso de algunos gyokuros.
Antes de terminar
Finalmente te recomendamos que evites creer que por el hecho de que un té posea una serie de letras que denotan su grado, esto implique que necesariamente estés frente a un té de mejor calidad. En realidad, esta clasificación tiene como propósito indicar las características físicas de las hojas secas de té, pero nunca los aromas y sabores que finalmente poseerá su infusión.
Como despedida, mis queridas amigas y amigos, espero que tengan siempre en consideración las recomendaciones vistas en esta ocasión; puesto que sin duda te ayudarán a realizar una mejor selección de tus tés para que luego te deleites de su excelente calidad.
Esperamos que hayas disfrutado de esta nota. Si es así te invitamos a compartirla.
Muchas gracias.
Esta nota ha sido desarrollada íntegramente por el equipo de colaboradores de Tea Institute Latinoamérica y constituye material original de nuestra autoría cuya propiedad intelectual se encuentra protegida. Es por ello que cualquier reproducción total o parcial sin el consentimiento de Tea Institute Latinoamérica constituye una violación a los derechos de copyright internacional.
Nota desarrollada por: Graciela Dupuy
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